Introduction : La sécurité alimentaire en péril ?
En restauration scolaire, le risque sanitaire est réel. Une rupture de la chaîne du froid ou une contamination croisée peut entraîner des intoxications collectives. L'ATSEM, impliquée dans la préparation et le service, doit maîtriser les principes de la méthode HACHCP.
Le principe de la 'Marche en Avant'
C'est la règle d'or de l'hygiène en cuisine : les produits propres (propres à la consommation) ne doivent jamais croiser le chemin des produits sales (déchets, épluchures, vaisselle sale). Le circuit doit être unidirectionnel pour éviter toute contamination.
Les piliers de la méthode HACCP
1. Le contrôle des températures
Le respect de la chaîne du froid et du chaud est impératif. L'ATSEM doit savoir vérifier les températures de réception ou de stockage et signaler toute anomalie.
et 2. La lutte contre les contaminations croisées
L'utilisation de planches à découper différentes, le lavage systématique des mains et l'entretien rigoureux du matériel sont essentiels pour éviter qu'un germe ne passe d'un aliment cru à un aliment cuit.
3. L'hygiène du personnel et du matériel
Le port de la tenue professionnelle (blouse, charlotte, gants si nécessaire) et le nettoyage/désinfection des surfaces selon les protocoles en vigueur sont les bases de la sécurité sanitaire.
Règle d'or : En cas de doute sur la fraîcheur d'un produit ou sur une température anormale, l'alerte doit être donnée immédiatement à la direction.