Le refroidissement rapide doit atteindre + 10 °C en moins de 2 heures Le plat doit être maintenu à une température > + 63 °C La remise en température doit atteindre + 63 °C en moins d'une heure Les relevés de température doivent être notés quotidiennement La température peut descendre à + 55 °C pendant 2 heures On peut servir un plat chaud à + 45 °C si les enfants ont faim